TEMPERATURA
La temperatura, juega un
papel importantísimo en todas las reacciones químicas, y todas estas reacciones,
tienen una temperatura óptima, a la que se producen a la máxima velocidad. No
hay que olvidar que la degradación de la clorofila es una reacción química.
La temperatura óptima de
degradación de la clorofila es de 28ºC y la síntesis de carotenoides es de
18ºC.
Someter a 28ºC a las
variedades de cítricos que nosotros trabajamos, iría en detrimento de la
calidad de los frutos, provocando la aparición de sabores extraños y manchas en
la piel.
Hay que tener en cuenta, que
a 30ºC se paraliza la síntesis de carotenoides y a 40ºC, se paraliza la
degradación de la clorofila.
Para reproducir las
variaciones térmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y
conociendo la temperatura óptima para la síntesis de carotenoides, hay que
proporcionar a la fruta los saltos térmicos necesarios para la oxidación, de la
clorofila.
La práctica racional nos
lleva a las siguientes temperaturas:
Máxima 20 - 22ºC ± 2ºC
Mínima 17 - 18ºC
ya que con estas temperaturas, la
inercia de la cámara nos sitúa la temperatura, en la ideal para el desverdizado.
La temperatura máxima, viene
dada con un margen de ± 2ºC, para acoplarla a las
diferentes variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del
desverdizado, nunca se desverdiza mejor, cuanto más alta sea la temperatura,
sino todo lo contrario, ya que las temperaturas elevadas, sólo producen
problemas, en los frutos que se están desverdizando.
La práctica habitual es
hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8 horas,
debe pasar una vez por el máximo y el mínimo de temperatura.
Si la temperatura es
insuficiente, el color de la variedad aparece más tarde y con menor calidad.
OXÍGENO
Como consecuencia del
proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo de los cítricos
con la consiguiente:
El O2, es
absolutamente preciso, en todos los procesos oxidativos que se realizan en los
frutos; estos procesos son:
De ahí la necesidad de:
PRESENCIA
DE ETILENO
La función del etileno, es
incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.
El desverdizado, no es
función de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia en el aire
del mismo, para favorecer la desverdización, ya que es un “catalizador” para la
reacción de oxidación de la clorofila.
Las concentraciones de
etileno superiores a 10 ppm en el aire de la cámara, producen efectos negativos
sobre los frutos:
La dosificación del etileno,
debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cámara, no sobre la capacidad
de la misma., y debe situarse entre 1-5 ppm.
HUMEDAD
RELATIVA
Es la relación, entre la
cantidad de vapor de agua, que tiene el aire, a una temperatura determinada y
la que puede tener ese aire, cuando está saturado, a la misma temperatura.
La humedad en el aire
ambiente, debe ser tal que nos proporcione, una situación de equilibrio entre
la de la superficie del fruto y la del propio aire. Si el fruto está en una
atmósfera seca, pierde humedad a través de sus estomas, hasta alcanzar el equilibrio
con el aire exterior.
Es necesaria una humedad
relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiración, la humedad que
necesita para mantener su consistencia y apariencia externa, y porque la
humedad relativa alta favorece la formación lignina sobre las pequeñas heridas,
reduciendo las posibilidades de instalación de hongos, sobre todo en los frutos
verdosos.
Tanto si la humedad es
excesivamente alta, como si es demasiado baja, ocasiona una serie de
inconvenientes, que describimos a continuación.
Humedad excesivamente alta:
-
- Al bajar
la temperatura, se producen, por condensación, gotas de agua sobre la piel, con
los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una gota de
agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado.
-
- Acelera
la caída de los cálices.
-
- Aumenta
el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas, que son
idóneas para el desarrollo de los hongos.
Humedad excesivamente baja:
-
- La falta
de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo cual,
se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza
más lentamente y peor.
-
- Se
pierde, por cesión del fruto al aire ambiente, el agua del flavedo y del
albedo, dejando las células de aceite esencial muy marcadas, con lo que
cualquier roce puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrón
(oleocelosis) sobre la piel, especialmente sobre mandarinas.
-
- También
pueden producirse roturas de células alrededor del pedúnculo y la subsiguiente
aparición de manchas.
-
- Favorece
la acción del patógeno Colletotrichum gloeosporioides.
ANHÍDRIDO
CARBÓNICO – CO2
Los frutos cítricos,
producen CO2 y consumen O2 en sus procesos respiratorios.
El CO2 producido
debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del etileno;
todo aquello que favorece el etileno, el CO2 lo retarda o lo anula.
La producción de CO2 durante el desverdizado se incrementa en un
150-250%.
Concentraciones de CO2
superiores al 0,1% retrasan el desverdizado, y concentraciones superiores al 1%
lo paralizan, y además el exceso de CO2 puede producir quemaduras en
la corteza de los cítricos.
Las renovaciones periódicas
del aire de la cámara, nos evitarán los problemas que el CO2 pueda
producirnos y al mismo tiempo nos aportarán O2 a la misma, ya que en
el aire la cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO2
de un 0,03%.
RENOVACIÓN
DEL AIRE
La necesidad de la
renovación de aire en la cámara, es indiscutible considerando que los frutos
cítricos en condiciones normales de desverdizado, es decir, con 5 ppm de
etileno y temperaturas próximas a los 25ºC, producen 30-40 cm3 de CO2
por kg. de fruta.
El aire debe pasar entre los
frutos, con el fin de evitar la acumulación de CO2 entre los
mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una
humedad relativa determinada, aumenta la transpiración y desecación de los
frutos.
Debe evitarse la formación
de "caminos preferenciales", ya que la aireación se producirá por
zonas, no en toda la cámara; de ahí la importancia de la estiba de la fruta.
La ventilación excesiva
durante el desverdizado ocasiona:
-
- Pérdida
excesiva de humedad en el fruto.
-
- Quemado
de las faldillas del cáliz.
-
- Caída
masiva de cálices.
La ventilación escasa
durante el desverdizado ocasiona:
-
- Desverdizado
más rápido en la parte superior de la cámara.
-
- Acumulación
de CO2 en las partes más bajas.
-
- Coloración
más lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2.
-
- Acumulación
de productos procedentes de la respiración del fruto, con la consiguiente
saborización de los mismos, con el tiempo.
-
- Los
frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo pálido.
No debe olvidarse que,
durante la aireación de la cámara, hay que seguir suministrándole humedad.
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