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Como hemos dicho, la práctica totalidad de los frutos cítricos que se
comercializan en la actualidad, se enceran y se hace por tres fines
diferentes:
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Restituir a los frutos la cera que se ha
eliminado durante el lavado, para evitar pérdidas excesivas de peso.
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Mejorar la apariencia externa de los
frutos, proporcionándoles un brillo más intenso y uniforme.
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Como vehículo de fungicidas, que
permitirán reducir el podrido de los frutos, a lo largo de su vida
comercial o conservación.
El encerado se realiza mediante una
máquina sencilla y eficaz que es el aplicador de cera.
Existen actualmente en el mercado dos
tipos de ceras totalmente diferentes, la CERA SOLVENTE y la CERA AGUA,
que describiremos a continuación con detalle.
Han sido necesarios extensos e intensos
estudios de investigación, para encontrar la cantidad y tipo de cera que
debe aplicarse tanto a frutas como a hortalizas.
Hoy, se puede medir con facilidad la
cantidad de CO2, que una fruta produce en su respiración y la cantidad
de O2 que consume, puntos que son muy importantes, ya que las frutas que
tienen un coeficiente respiratorio bajo, se pueden recubrir de cera con
una película más compacta, que las que tienen un coeficiente
respiratorio alto.
CERA SOLVENTE
La cera solvente, es una disolución de
una mezcla de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados. Los
disolventes proceden de la destilación del petróleo y se utilizan como
vehículo de las materias céreas disueltas.
La mayor parte de este disolvente se
pierde, por evaporación antes de que las partículas de resinas, lleguen
a la superficie del fruto, el resto se evapora rápidamente y los sólidos
depositados sobre los frutos, se secan, sin necesidad de máquinas
auxiliares, en pocos minutos.
En el trayecto de la boquilla de
aplicación a la fruta, la partícula de cera se concentra, debido a la
pérdida por evaporación de una parte importante de los disolventes que
la acompañan.
La cantidad de disolvente evaporado de
una partícula, de una composición determinada, es función de la relación
superficie-volumen, la velocidad del aire que acompaña a la partícula y
de la temperatura ambiente.
En condiciones normales, todos estos
parámetros son controlables y medibles, lo cual nos lleva, al
conocimiento del tamaño de las partículas de cera, que es definitivo,
para determinar el tipo de película que se forma y el comportamiento del
encerado sobre los frutos.
Una vez que el fruto ya ha sido encerado,
a simple vista parece que haya un recubrimiento continuo en la epidermis
del fruto, pero observada al microscopio la película formada, puede
observarse la porosidad y la calidad de la misma, que siempre depende
de:
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La calidad de la cera.
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La calidad del disolvente.
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La boquilla de aplicación de la cera.
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La presión de aplicación.
Este conjunto, hace que las partículas
formadas se adhieran a la superficie del fruto y pueda modificarse la
porosidad de la película de cera, en función de la variedad de la fruta,
lo cual nos permite controlar la respiración y transpiración de la
misma, que es de lo que se trata fundamentalmente.
Tipos de ceras
solventes
Hemos dicho que la cera solvente es una
disolución de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados.
Actualmente, solo hay un tipo de resina,
autorizado para la única cera solvente, que se puede comercializar en la
Unión Europea, cuya composición es: éster glicérico de colofonia al 5%
p/v.
CERA AGUA
Ya hemos comentado, que este tipo de
ceras, se llaman así porque el vehículo de los sólidos de las mismas es
el agua.
Hay dos tipos de ceras agua: las
soluciones de resinas y las emulsiones acuosas.
Tipos de ceras agua
Están compuestas por una o más resinas
solubles en álcalis (hidróxido sódico, hidróxido amónico) a las que se
añaden compuestos naturales como proteínas de soja, maíz o leche y se
utilizan como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes mojantes y
plastificantes.
De las dos resinas utilizadas
habitualmente, solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea.
La resina de COLOFONIA, se prohibió su uso en países comunitarios.
Están compuestas por:
- Ceras vegetales (carnauba, candelilla)
- Ceras animales (cera de abejas, esperma
de ballena)
- Ceras minerales (cera montana,
parafina)
También se utilizan ceras sintéticas como
el polietileno oxidado emulsionado, emulsificado con oleína y una base
débil.
En general, las emulsiones céreas, no se utilizan por sí solas, sino
como mezclas, ya que distintos tipos de goma laca, así como derivados de
colofonia sirven, para mejorar la adherencia y el brillo. Las proteínas
(caseína) se emplean como plastificantes y para mejorar las propiedades
de extensibilidad de la película de recubrimiento.
La adición de fungicidas de tipo
Thiabendazol y/o Imazalil y OPP (Ortofenilfenol) evita el desarrollo de
los hongos causantes de podredumbres.
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