Hay varios componentes en los zumos, que se consideran indeseables, por como afectan a la calidad de los mismos. Los más importantes son: limonina, pectinas, pectinesterasa y microorganismos.

4.1 LIMONINA

La naranja W. Navel, considerada generalmente, como una excelente fruta fresca, produce directamente un zumo que no debe utilizarse para la concentración ni para la congelación ni para productos manufacturados, debido a la presencia en el mismo, de un principio activo llamado Limonina.

El contenido medio de limonina en el zumo de W. Navel es de 20-25 ppm, al inicio de campaña y el umbral de detección por el paladar se sitúa en 6 ppm.

En frutos no maduros de Valencia Late, se ha detectado también, este sabor amargo producido por la limonina, pero desaparece si los frutos son recolectados cuando alcanzan la madurez comercial.

La existencia de limonina, en determinadas variedades, plantea serios problemas económicos a las industrias de cítricos y el rechazo, por parte del consumidor, del zumo.

¿Cómo reducir el contenido en limonina de los frutos? En el campo, se ha comprobado que determinados patrones pueden reducir e incluso anular la presencia de limonina. Otro tema a considerar, respecto a estos patrones, sería, los problemas que comportan, en el cultivo normal de las diferentes variedades.

Pensamos, que es más práctico utilizar sistemas, que nos permitan reducir la limonina, inmediatos a la extracción del zumo. Entre ellos citaremos:

- La utilización de resinas que absorben el principio amargo (ver esquema adjunto).

- La mezcla de con zumos de variedades blancas (salustiana y valencia late) que no contienen limonina.

4.2 PECTINAS

Las naranjas en particular y los cítricos en general, tienen un alto contenido en sustancias pécticas o pectinas. Estas sustancias están localizadas en las paredes celulares de los frutos y fundamentalmente en el albedo, que contiene el 30% de su peso seco, como materias pécticas, tanto en forma soluble como insoluble.

Las sustancias pécticas, además de su relación con el metabolismo de las plantas y la madurez de los frutos, tienen numerosos usos comerciales, entre ellos: alimentación, preparaciones farmacéuticas, etc.

Las pectinas, al igual que los hidratos de carbono y la celulosa, son estructurales en los frutos cítricos, aunque las variedades blancas contienen menor cantidad de pectinas.

El enzima mayoritario en las vesículas de zumo, es la pectinesterasa, responsable de la degradación de la propectina de los frutos verdes y de las pectinas en los frutos maduros. La pectinesterasa es también la responsable del oscurecimiento de los zumos y de la formación de "posos", a causa de la precipitación de las pectinas.

La pectinesterasa se reduce durante la pasteurización del zumo.

4.3 MICROORGANISMOS

Los microorganismos que se encuentran generalmente en el zumo de los frutos cítricos son: hongos, bacterias y levaduras.

Los hongos, son los mismos que normalmente, aparecen durante la manipulación de los cítrico: Alternaria, Fusarium, Geotrichum, Penicillium, Rhizopus, etc. y las bacterias y levaduras, también están presentes en los propios frutos: Xanthomonas, Escherichia, Acetobacter, Candida, etc.

Se eliminan durante la pasteurización.