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26.2. APTITUD DE LOS
FRUTOS PARA LA FRIGO-CONSERVACIÓN.
26.2.1. APTITUD DE LOS FRUTOS PARA LA CONSERVACIÓN.
26.2.2.
ENFRIAMIENTO DE LOS FRUTOS.
26.2.3.
PRE-ENFRIAMIENTO
26.2.4.
SISTEMAS DE PRE-ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
26.2.5.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.
26.2.6.
LA HUMEDAD RELATIVA EN LA CONSERVACIÓN.
26.2.7. MADURACIÓN COMPLEMENTARIA DE PERAS Y MANZANAS.
26.1.
APTITUD DE LOS FRUTOS PARA LA CONSERVACIÓN.
El potencial de
conservación, que tienen los frutos, depende no sólo del frío, la
variedad, la manipulación que se haga con ellos, la madurez en el
momento de la recolección etc…sino también de su composición mineral.
Para la elaboración de un
plan, para la conservación de los diferentes frutos, en función de su
destino final, hay que tener en cuenta, los resultados de los análisis,
realizados durante el mes, que precede a la recolección.
El conocimiento de los
riesgos de las partidas, que llegarán a la Central, es básico para no
cometer errores graves.
Los test de madurez,
realizados a cada partida en el campo o cuando llega a la Central, nos
va a permitir, enviar cada una de ellas a:
-
Venta directa.
-
Corta conservación.
-
Media conservación.
-
Larga conservación.
La composición mineral,
tiene una influencia determinante en cuanto a la conservación se
refiere. El elemento mineral más implicado es el CALCIO.
Es el constituyente
esencial de las membranas y de las paredes celulares, regula los cambios
en el interior de cada célula y entre las propias células.
Una deficiencia en Ca,
provoca, una menor resistencia de las paredes celulares, que se traduce,
en una pérdida de la dureza del fruto, así como un aumento de su
permeabilidad, sensibilizando a los frutos a enfermedades fisiológicas y
a podredumbres.
Ejerce, por otra parte, un
efecto ralentizador de la respiración del fruto, frenando, en
consecuencia, los procesos de maduración y senescencia.
El
equilibrio entre el Ca y otros elementos minerales es fundamental, en
particular, como indicador del riesgo de “Bitter
Pit” y otros ligeros
desordenes, la relación (K + Mg)/Ca, es muy importante para analizar los
problemas.
También la relación N/Ca,
si es elevada, indica un mayor riesgo, del incremento de la senescencia,
por lo que se reduce el tiempo de conservación de los frutos.
Favorece, que se mantenga
la dureza de los frutos y aumenta su resistencia a los golpes y a las
podredumbres.
La deficiencia de (P),
puede ser la causante de la enfermedad del frío o la aparición del
escaldado de senescencia.
Tiene, como ya vimos, su
papel en la conservación y ciertos ligeros desórdenes, pueden estar
condicionados a una carencia de (B), mientras que un exceso, puede
provocar la vitrescencia, seguida de un oscurecimiento de la pulpa.
Resumiendo, el análisis
mineral efectuado entre 2-4 semanas, antes de la recolección, puede ser
muy útil, para la gestión de la misma y la distribución de partidas en
base, a los contenidos de materia seca. Los elementos minerales, pueden
proporcionar indicaciones, tanto sobre la rapidez de la maduración, como
el potencial de calidad de los frutos y la susceptibilidad de los mismos
a “Bitter Pit” , oscurecimientos, podredumbres etc., durante la
conservación.
El equilibrio entre los
diferentes elementos minerales, conduce a una clasificación de los
frutos que llegan a la Central, según su potencial de conservación.
La composición mineral, no
es el único factor a tener en cuenta, para una buena conservación, ya
que las fechas de recolección y las técnicas de conservación, son
también decisivas, sobre la aptitud de los frutos, para la conservación.
Un fruto, cuya composición
mineral esté perfectamente equilibrada, puede tener problemas graves de
conservación, debidas, a temperaturas muy bajas de conservación,
cantidad de CO2 en la cámara muy alta, una recolección precoz
o tardía etc… y a la inversa , si el fruto se recolecta , en un estado
de madurez perfecta y en la conservación, la temperatura y la atmósfera
en la cámara son las adecuadas y la composición mineral del fruto está
fuertemente desequilibrada, aparecerán problemas fisiológicos, en la
conservación de los frutos.
26.2.2.
ENFRIAMIENTO DE LOS FRUTOS.
El
enfriamiento de los frutos, en general, para su conservación o
frigo-conservación, comenzó a utilizarse, fundamentalmente por razones
comerciales:
-
Para
situar los frutos en los mercados en épocas en que no se producen.
-
Mantener la calidad hasta su consumo.
-
Minimizar las pérdidas por el desarrollo de alteraciones
fisiológicas y patógenos.
-
Distribuir en el tiempo, oferta y demanda.
Los frutos
una vez recolectados, como órganos vivos que son, comienzan su
senescencia, hasta su consumo o destrucción, esto conduce a una serie de
cambios fisiológicos como, pérdida de textura, cambio de color, sabor,
aroma etc…como consecuencia de la oxidación de sus reservas energéticas
y la formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, azúcares
simples etc…
Una forma,
de ralentizar esta evolución del fruto, es frenar su Intensidad
Respiratoria (IR), esto puede realizarse bajando la temperatura que lo
rodea, con lo cual conseguimos, reducir la IR de los frutos y la de
cualquier actividad microbiana.
Por ser
las Peras y Manzanas frutos CLIMATÉRICOS su IR, en el período de madurez
y después de recolectados, es alta, consecuentemente Peras y Manzanas,
deben ir lo antes posible a las Centrales, para poder modificar su IR,
ya que:
-
Cuanto
más alta es la temperatura, más alta es la IR.
-
Cuanto
mayor es la concentración de O2, mayor es la IR.
-
Cuanto
mayor es la concentración de CO2, menor es la IR.
-
Cuanto
mayor es la cantidad de etileno y otros compuestos aromáticos, mayor
es la IR.
Bajar la
temperatura, frena la respiración del fruto, interfiere los procesos de
maduración y reduce la velocidad, a la que estos procesos se realizan.
Se puede
pensar, que como el frío reduce los cambios fisiológicos, cuanto más
baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos, pero las bajas
temperaturas en conservación, tienen unos límites, que afectan a la
calidad de los productos a conservar, específicos para cada variedad y
son como veremos:
-
El
punto de congelación.
-
La
temperatura crítica.
-
La
temperatura óptima.
Por otra
parte, la temperatura de conservación, no puede ser la misma, incluso
para la misma variedad, ya que influye en ella, la madurez, las
prácticas culturales de cada zona y además de la composición mineral, la
duración de la conservación y la sensibilidad a las bajas temperaturas,
de los distintos frutos.
Como norma
general, las Peras y las Manzanas deben enfriarse rápidamente,
particularmente las variedades precoces y las entradas diarias a la
Central, deben efectuarse en función de la potencia frigorífica
instalada para pre-enfriamiento.
26.2.3.
PRE-ENFRIAMIENTO.
El
pre-enfriamiento, es la eliminación lo más rápida posible, del calor de
los frutos, después de la recolección.
Este
pre-enfriamiento, ralentiza los procesos de maduración y limita, la
aparición de algunas alteraciones fisiológicas.
Es una
técnica necesaria, para productos destinados a una conservación media o
larga.
Dado que
la recolección de Peras y Manzanas se realiza con temperaturas altas, la
permanencia de los frutos en el campo, debe ser lo más corta posible.
Todos los
frutos recolectados en una jornada, deben preenfriarse en el mismo día.
Esta premisa es especialmente restrictiva para Peras y Manzanas precoces
y para aquellas variedades, en las que aparecen con más frecuencia,
problemas de senescencia.
En
general, las Peras y Manzanas se preenfrían, en el mismo local en el que
van a ser conservadas.
En las
Centrales, la potencia frigorífica, para el pre-enfriamiento rápido, de
un determinado número de Tm/día, debe estar calculada y no debe
sobrepasarse bajo ningún concepto.
Debe
cuidarse, no alargar exageradamente el pre-enfriamiento, por las
consecuencias nefastas que pueden producirse en los frutos.
El
pre-enfriamiento va a depender:
-
De que tratemos Peras o Manzanas y sus variedades.
-
Del medio refrigerante.
-
De la temperatura del fruto, en el momento de su pre-enfriamiento.
-
De la temperatura ambiente de las cámaras, cuando se efectúe el
pre-enfriamiento.
La
temperatura de pre-enfriamiento, debe alcanzarse lo antes posible, en el
corazón del fruto.
Dado que
las Peras tienen una densidad y una intensidad respiratoria, superior a
la de las Manzanas, sus exigencias, a la hora de un pre-enfriamiento,
son mayores y debe proporcionárseles, una mayor potencia frigorífica,
aproximadamente y según variedades, alrededor de un 20-25%, más que a
las Manzanas.
26.2.4.
SISTEMAS DE PRE-ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
Los
sistemas que permiten acelerar el preenfriado, se pueden utilizar sobre
todo, en Peras.
Se trata
de utilizar agua a 0ºC (HYDRO-COOLING) o el aire frío a presión (AIR
COOLING) para disminuir la temperatura de los frutos.
Con esta
técnica, se acelera considerablemente el pre-enfriamiento, ya que los
frutos, entran rápidamente en contacto con el líquido refrigerante.
Favorece
el mantenimiento de la dureza, la reducción de las pérdidas de “peso” y
el mantenimiento del color verde de los frutos.
Por otra
parte, sobre todo en Manzanas, la acumulación de agua en la zona
calicina y peduncular, puede dar lugar a problemas posteriores, por lo
que debe desinfectarse periódicamente el agua. Hay que recordar, que
algunos patógenos a 0ºC e incluso menos, no pierden su actividad y el
agua es un vehículo excelente, para transmitirlos de unos frutos a
otros.
Son varios
los sistemas de pre-enfriamiento por agua:
-
Inmersión: consiste, en sumergir el producto en agua próxima a 0ºC.
-
Aspersión: se ducha el producto con agua fría, mientras se desplaza
sobre una cinta transportadora.
-
Mixto:
mezcla de los dos anteriores y se finaliza haciendo pasar el
producto por aire frío.
Normalmente, se lleva a cabo, en túneles de aire forzado o por sistemas,
de aire a presión.
El túnel
de aire forzado, permite reducir el tiempo de pre-enfriamiento, que
necesitaríamos en una cámara de estocaje.
Dispositivos especiales, hacen penetrar el aire frío, a través los
embalajes, creando unas diferencias de presión, que le permiten llegar
hasta los frutos y reducir su temperatura, pudiendo instalarse en
cámaras de frío existentes.
En caso de
la cámara fría ya instalada en la Central, la técnica consiste, en
provocar una depresión, entre los palets o palots de fruta, que ayuda a
la penetración a través los frutos, del aire frío del entorno exterior,
para lo cual, los laterales de los palets o palots, no deben tener
ningún impedimento, que obstruya el paso del aire, a través de los
frutos.
También
puede realizarse el pre-enfriamiento por aire, mediante convección
forzada y la humedad proveniente de una torre de enfriamiento de agua,
con lo cual, el tiempo de enfriamiento se reduce, entre un 40 y un 80%
respecto a la cámara fría.
26.2.5.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.
Al establecer la temperatura de
conservación de cualquier fruto, debe tenerse en cuenta:
-
La
especie.
-
La
variedad.
-
La
duración de la conservación.
-
El
estado en que se desea el fruto, al final de la conservación.
-
Y se
debe hacer, un control riguroso en el tiempo y en el espacio,
controlando las diferentes temperaturas, en los distintos puntos de
la cámara.
Ya
comentamos, que a la hora de conservar Peras o Manzanas había que pensar
en:
La
temperatura o el punto de congelación de los frutos, que contienen
diversos compuestos en solución, como las Manzanas y las Peras, se
sitúa por debajo de cero grados (0ºC) y varía muy poco, en función
de la madurez del propio fruto.
Para
las Manzanas se sitúa entre -1.4 y -2.8 y para las Peras entre -2 y
-2.7 º C (Leblond y Paulin 1968).
Los
daños producidos por el hielo, son normalmente irreversibles y van
acompañados, de un oscurecimiento de los tejidos, de las zonas
heladas. Si no son graves, se pueden reducir, con una elevación
progresiva de la temperatura.
El que
un fruto se hiele, depende de la temperatura, del tiempo que está
sometido, a la temperatura de congelación y del propio fruto,
(especie, variedad, zona de cultivo, prácticas culturales, cantidad
de azucares, etc.).
Teniendo en cuenta todas estas variables, es necesario realizar un
control riguroso, de la conservación, cuando las temperaturas, estén
próximas (en más o en menos) a cero grados ºC.
Se
denomina temperatura crítica, aquella por debajo de la cual aparecen
alteraciones fisiológicas, que se manifiestan, con síntomas
diversos, como oscurecimientos internos o maduración defectuosa,
cuando el fruto adquiere la temperatura ambiente.
Como
en el caso anterior, el efecto perjudicial de una temperatura
crítica, depende del tiempo que dura su aplicación.
Es la
temperatura, que nos permite asegurar, condiciones satisfactorias
para una larga conservación.
En los
tres casos, temperatura de congelación, crítica y óptima, hay que
tener en cuenta.
1. Regular
la temperatura de la cámara.
2. Elegir
los puntos de la cámara en los que controlarla.
3. Elegir
la temperatura de conservación.
26.2.5.3.1. Regular la temperatura de la cámara:
La
temperatura, en el interior de una cámara, no es homogénea, ya que
existen puntos fríos, donde la temperatura es mínima y puntos
calientes en los que es máxima.
La
temperatura del punto más frío, debe ser igual o ligeramente
superior, a la temperatura óptima de conservación.
26.2.5.3.2. Elección de los puntos de control de temperatura:
En
todas las cámaras, dada la existencia de puntos fríos y puntos
calientes, es muy importante que los puntos de control de
temperatura, se sitúen de forma, que sus medidas, nos muestren la
temperatura real de la cámara.
Estos
puntos de control deben permitir:
-
Conocer las diferencias de temperatura en la cámara.
-
Verificar que la temperatura mínima, es adecuada para el tipo de
producto que queremos conservar.
-
Obtener una temperatura media, que sea representativa del
conjunto de la cámara. Una forma puede ser, tomar la temperatura
máxima y mínima y hacer la media aritmética.
Dos de
los emplazamientos de los puntos de control, son especialmente
importantes, los de la zona de retorno del aire a los ventiladores y
el del centro geométrico de la cámara, que permite apreciar la
temperatura media de conservación.
26.2.5.3.3. Elección de la temperatura de conservación.
En la
elección de la temperatura de una cámara frigorífica, se debe tener
en cuenta, que vaya a conservar manzanas o peras.
Si se
trata de MANZANAS, hay que pensar en:
-
La
sensibilidad de ciertas variedades a las bajas temperaturas,
como: Reineta del Canadá, Reina de Reinetas, Belleza, Jonathan,
Macintosh, Cox´s.
-
El
tiempo de conservación que se desea, para poder poner el fruto
en el mercado, por ejemplo: la maduración plena de una Golden
Delicious puede alcanzarse en Diciembre a una temperatura de
conservación de 7ºC o en Marzo si la temperatura es de 4ºC.
-
Las condiciones particulares de conservación ya que las bajas
temperaturas (0ºC y -0.5ºC) pueden sensibilizar el fruto a la
acción tóxica del CO2
-
El
estado del fruto, cuando entra en la cámara frigorífica, ya que
temperaturas entre 0ºC y -0.5ºC no se deben aplicar, más que en
frutos bien desarrollados y recolectados en estado óptimo.
En
el caso de PERAS:
-
Deben conservarse a la temperatura más baja posible, compatible
con los riesgos de helada, que son función del índice
refractométrico, (IRf). Cuanto más alto sea el IRf, más baja
puede ser la temperatura de conservación, sin riesgo de daño
para los frutos, incluso a temperaturas por debajo de 0ºC.
-
En
la práctica, el conocimiento del reparto de temperaturas en el
local frigorífico, nos ayudará a fijar la temperatura de
conservación, próxima a 0ºC, entre -0.5ºC y 0.5ºC.
-
Durante la conservación, la concentración de azúcares en el
zumo, permite bajar la temperatura, ya que los tejidos del
frutos son menos sensibles al frío.
-
Una elevación de la temperatura de conservación, por encima de
la óptima del fruto, se traduce, en una reducción del tiempo de
conservación.
-
Las temperaturas negativas, durante la conservación, se aplican
cuando se desea, que esta sea lo más larga posible.
-
Para conservaciones cortas, las temperaturas pueden ser más
elevadas, aunque teniendo siempre en cuenta, que las
temperaturas superiores a 0ºC, no deben aplicarse si no se
conoce muy bien el comportamiento de la variedad de que se
trate.
-
Los procesos degenerativos de los frutos, provocados por los
incrementos de temperatura durante su conservación, son en la
mayoría de los casos irreversibles.
26.2.6.
LA HUMEDAD RELATIVA EN LA CONSERVACIÓN.
La Humedad
Relativa se define como: La relación, entre la cantidad de vapor de
agua, que tiene el aire a una temperatura determinada y la que puede
tener el mismo aire, cuando está saturado de vapor de agua, a la misma
temperatura.
La Humedad
Relativa, condiciona una buena parte, de las pérdidas de agua de Peras y
Manzanas durante la conservación frigorífica, aunque no solo la Humedad
Relativa (H.R.) es la responsable de la pérdida de agua en los frutos, hay otros
factores, que son también muy importantes como:
- Las
características del fruto.
- Las
condiciones de conservación.
- El
funcionamiento de la Central.
- La calidad
del aislamiento y los equipos utilizados en la conservación.
Los
mecanismos de transferencia de agua es necesario tenerlos en cuenta, si
se desea regular convenientemente, la humedad relativa de cualquier
cámara de conservación y controlar eficazmente las pérdidas de peso.
Por otra
parte, el aire contenido en los espacios intercelulares, de una Pera o
una Manzana, se encuentra prácticamente saturado. Este aire, se libera
fácilmente hacia el exterior, a través de las lenticelas y estomas de la
propia fruta.
Las
pérdidas de agua de la fruta, van a depender fundamentalmente de la HR
del aire que rodea los frutos.
Si la
presión de vapor externa, es inferior a la interna, el fruto cederá agua
al aire, hasta que las presiones de vapor , entre aire y fruto se
igualen.
Cuando la
cámara está llena de frutos, la HR tiende a subir, por la respiración de
los mismos.
La HR
recomendada para una cámara de conservación de Peras o Manzanas, se
sitúa alrededor de 92-93%.
Valores
superiores (94-95%), se pueden aplicar, a variedades especialmente
sensibles a las pérdidas de agua, sabiendo que esos niveles de H.R.
pueden provocar:
-
Un aumento del riesgo, de
desarrollo de podredumbres.
-
Eleva la sensibilidad, a
algunas alteraciones de conservación como:
-
Escaldado.
-
Trastornos de
senescencia.
-
Harinosidad.
-
Desarrollo incompleto
del sabor y el olor.
Existen,
por otra parte, una serie de factores capaces de influir en la HR y en
las pérdidas de agua durante la conservación como:
-
La temperatura de
conservación: es la temperatura más
baja, que hace que las pérdidas de agua sean las mínimas
posibles.
-
La respiración es más
débil, cuando las pérdidas de agua son más reducidas.
-
Para una proporción
igual de agua, la HR es tanto más elevada, cuanto más baja
es la temperatura.
En el
interior de la cámara frigorífica la temperatura debe ser lo más
homogénea posible, en torno al valor fijado.
-
Los palots o las cajas
de madera, son capaces de absorber grandes cantidades de
agua cuando están secos, entre 6-10 lts, lo cual contribuye
a resecar la atmósfera.
-
Cuando sea
indispensable el aporte de agua, se pueden duchar los palots
o humidificar el aire de la cámara durante los 20 a 30
primeros días de conservación frigorífica.
-
A partir de ahí, el
funcionamiento del humidificador, sólo se justifica si la HR
es muy baja.
-
La distribución de la
carga en la cámara.
-
La disposición de los
envases en la cámara frigorífica condiciona la circulación
del aire en la misma, que debe ser homogénea en toda la masa
de carga para evitar:
-
Velocidades
excesivas del aire en determinados puntos.
-
Diferencias
importantes de temperaturas, lo cual nos producirá HR
diferente en el interior de la cámara.
-
La velocidad de
enfriamiento.
-
El enfriamiento de los
frutos debe ser rápido. Las entradas diarias, a partir de
las cuales, se calcula la potencia frigorífica del local,
deben respetarse, si son sobrepasadas, el enfriamiento es
más lento y se favorecen, las pérdidas de agua en los
frutos.
-
Techo de llenado de las
cámaras.
-
Las pérdidas de peso
de los frutos, son más elevadas cuando las cámaras se llenan
parcialmente. Las operaciones de carga y descarga, deben
estar aseguradas en las condiciones siguientes:
-
Carga,
según la potencia de la instalación frigorífica de 8-10 días máximo.
-
Vaciado, entre 3-4 semanas como máximo.
-
Duración de la
conservación.
La pérdida
de peso durante la conservación de los frutos, es un fenómeno
acumulativo y cuanto más larga es la conservación, mayores son los
riegos.
-
Las temperaturas
exteriores, se van elevando cuando pasa el invierno y ello
conlleva, un aumento del tiempo que la instalación está en
marcha y como consecuencia, se incrementan las pérdidas de
peso de los frutos en conservación.
-
Por ello apuntamos,
que deben seleccionarse bien los lotes de fruta, más aptos
para una larga conservación (frutos ricos en pepitas, fechas
de recolección óptimas) y a su vez incrementar la vigilancia
de la conservación de los frutos.
-
Ventilación de las
cámaras de conservación.
La
ventilación de las cámaras frigoríficas tiene un triple fin:
-
Transferir el calor
producido por los frutos y el ambiente hacia el frigorífico.
-
Homogeneizar la
temperatura y la atmósfera.
-
Mejorar el coeficiente
de cambio del frigorífico.
El valor
medio de las velocidades del aire suele estar:
-
A la salida del
evaporador de 2-4 ms/seg.
-
A nivel de frutos,
entre 0.25 a 0.5 ms/seg.
-
Mezcla de especies y
variedades.
La
conservación de Peras y Manzanas mezcladas debe evitarse a toda costa.
Otro tema
diferente puede ser, la conservación de diferentes variedades de manzana
siempre que:
-
Tengan las mismas
necesidades de temperatura y atmósfera.
-
Se encuentren en la
misma situación en cuanto a madurez.
La mezcla
de variedades sensibles al escaldado, puede agravar el problema sobre
todas las variedades y si una de ellas es resistente al escaldado, puede
ver esta resistencia reducida, si se conserva con una variedad sensible.
Existen
además, una serie de causas, que pueden afectar a los frutos en
conservación frigorífica, procedentes de la concepción de la instalación
y del estado de los frutos.
Entre las
procedentes de la concepción de la instalación podemos señalar :
-
La potencia
frigorífica instalada, que debe permitir un enfriamiento
rápido de los frutos.
-
La ventilación que
debe poder ser modulada en función de la pre-refrigeración o
estocaje.
-
En cuanto al estado de
los frutos, hay numerosos factores asociados a ellos como:
- El nº de pepitas
- La madurez de los
frutos
- La rugosidad etc…,
que pueden
ser el origen de pérdidas de agua excesiva.
También,
las condiciones climáticas de la zona de producción, pluviometría,
posibilidad de riego, labores culturales etc, tienen una influencia
decisiva, en la conservación de los frutos.
_
26.2.7. MADURACIÓN COMPLETARIA DE PERAS Y MANZANAS,.
La
maduración complementaria de PERAS y MANZANAS, puede realizarse antes de
la conservación o después de ella, con el objeto de conseguir, las
características de consumo, más acordes posibles, con la variedad de los
frutos que se trate, como:
|
color |
jugosidad |
|
dureza |
aroma |
A.
Pre-maduración:
Cuando se
realiza, después de la recolección, para el consumo en fresco de los
frutos, que se recolectan verdes y se maduran, de forma artificial,
suele realizarse con frecuencia en la Pera Limonera
B.
Post-maduración:
Cuando se
modifica la madurez, a la salida de la conservación frigorífica.
Algunas
variedades de Peras, cuando se conservan a 0ºC, evolucionan muy
lentamente, durante la conservación, por lo cual, es necesario someter
estos frutos a una Postmaduración, durante un período más o menos largo
y a temperaturas más elevadas, propiciadas por un calefactor.
Hay
variedades de Peras, como Pasa Crasaza y Flor de invierno, que necesitan
de una Premaduración complementaria, ya que al principio de la campaña,
maduran mal, como consecuencia de necesidades de frío no satisfechas y
una Premaduración en presencia de etileno, permite suplir esta
deficiencia y obtener frutos de madurez homogénea y buena calidad.
Otra
técnica que se utiliza en Manzanas y Peras es la del Desverdizado, con
ella se pretende modificar el color verde de la superficie del fruto y
se aplica en variedades como Golden y pera Limonera.
Condiciones de aplicación de la maduración complementaria.
Para poder realizar con éxito, una maduración
complementaria, son necesarias una serie de requisitos, que van, desde
la cámara, hasta el propio fruto.
La
maduración de la fruta de pepita, se puede efectuar en una cámara de
frío, equipada con un sistema de calefacción, suele hacerse mediante
resistencias eléctricas, a las que se coloca, en la parte posterior de
las mismas, un sistema de ventilación, que provoca el movimiento y la
distribución del aire caliente.
Es
preferible, que el local, no sea de grandes dimensiones, para poder
conseguir, una mayor homogeneidad, de las condiciones de maduración.
Equipos
necesarios
Como
ya hemos comentado:
-
Un
dispositivo de calefacción, equipado con un termostato.
-
Un
sistema de ventilación que permita homogeneizar la atmósfera.
Además
debemos disponer de:
-
Un
sistema de control de temperatura.
-
Un
dispositivo para renovar la atmósfera.
-
Un
sistema de humidificación.
La
temperatura, debe ser frecuentemente controlada y mantenida dentro de
los límites que indicaremos.
Durante la
maduración complementaria, es necesario tener en cuenta el calor de
respiración de los frutos que se mide en Kcal/Tm y día y que puede
modificar la temperatura de la cámara.
Hemos
recomendado, la utilización de una cámara frigorífica, porque, si
hablamos de desverdizado, el producto que da el color verde, a todos los
frutos es la CLOROFILA, y para entendernos, al degradarse como
consecuencia de la temperatura y en presencia de etileno, se rompe su
cadena y pasa a cadenas más cortas que son los carotenoides,
responsables del color propio de cada fruto.
Las
temperaturas más bajas del proceso, favorecen la síntesis de los
falvonoides y antocianos compuestos ya mencionados.
Se trata,
de reproducir las temperaturas en el campo de la noche y el día pero en
ciclos de 8 horas, de forma que pueda conseguirse en un día, aquello que
en el campo costaría tres.
Las
renovaciones de aire de la cámara deben hacerse en las horas frescas del
día.
Las
temperaturas recomendadas son en general:
Temperatura entre
22-25º C
En función
de las variedades, labores culturales, recolección y estado de los
frutos puede variar esta temperatura.
La humedad
relativa en el transcurso de la desverdización o maduración de los
frutos debe mantenerse aproximadamente al 95%.
El motivo,
es evitar durante el proceso, que el fruto ceda agua al aire ambiente,
con la consiguiente deshidratación del mismo.
Son dos
puntos a tener en cuenta ya que, con la Aireación podemos
conseguir una temperatura prácticamente homogénea en toda la cámara y
con la Renovación, eliminar el CO2 producido, por la
aceleración de la respiración del fruto durante el proceso.
Dadas las
prisas, con las que normalmente se realizan, tanto el desverdizado como
la maduración complementaria, debemos advertir, que la velocidad de la
maduración depende de:
-
La
climatología y cuidados culturales.
-
La
variedad.
-
La
temperatura, cuidado de sobrepasar los 29º C.
-
El
tiempo que se vaya a tener en frío los frutos, después de una
premaduración.
-
Principalmente y o de la urgencia, con la que solamente se consigue,
estropear los frutos.
|
